lunes, marzo 19, 2007

Bacalao, divino tesoro (I)

Después de leer en un blog de los que visito últimamente una receta de bacalao al pil-pil en la que un catalán le recomendaba a una italiana desalar el bacalao durante 24 horas ¿? y como soy tan poco original voy a contar para quien le interese mi receta de bacalao al pil-pil. Cada maestrillo tiene su librillo y al igual que pasa con la tortilla de patatas, siendo los mismos ingredientes para todos, nadie lo hace igual. Pero, por favor, desalar el bacalao tiene sus normas y son estándar. Así que, en ese aspecto, nada de herejías ni de frivolidades. Mi Olivier me llama talibán cuando hablo así, pero realmente es imposible hacer un buen bacalao si ya empezamos desalándolo mal. Cuestión de probabilidades...

Yo compro el bacalao en La Busturiana (calle Hernani), es el sitio que suministra el bacalao a los mejores restaurantes de la zona (era top secret hasta hoy). No hay otro bacalao en Bilbao como ése. Pero, si no podéis conseguirlo hay que invertir en un buen bacalao, pues esa es la primera clave. La segunda es el aceite. Yo uso Arteoliva virgen extra (viene en tetra-brik), lo descubrí de casualidad porque no encontré La Gitana y desde entonces no uso otro para el bacalao y las kokotxas.

Unos buenos dientes de ajos y una guindilla (nada de cayena). Y, por supuesto, una buena cazuela. Yo me compré una cazuela de acero inoxidable profesional, en la tienda de menaje para hostelería que hay junto al puente de San Antón. Estoy como loca con ella.

Empezamos por desalar el bacalao, si es que no está desalado. Para ello se introducen los lomos en un recipiente con abundante agua fría y se mantienen en lugar fresco durante 32 ó 48 horas (depende del tamaño de los lomos) cambiando de agua cada 12 horas aproximadamente. Yo lo suelo tener en la nevera y yo los tengo 48 horas porque los lomos siempre los compro hermosos.

Una vez desalado, el siguiente paso es quitarle las espinas. Es muy desagradable encontrarse una espina en un lomo de bacalao. La tarea es ardua pero merece la pena a la hora de comerlo.

Los dientes de ajos se parten en láminas no muy finas y bonitas, pues servirán para decorar. La guindilla en aros también bonitos. Unas cuatro láminas de ajos y dos aros de guindilla por lomo más o menos.

Se pone el aceite en la cazuela a fuego bajo, aceite más bien hay que pecar de exceso. Unos tres cuartos de litro o el litro para una cazuela de bacalao (unos ocho lomos). Más o menos medio litro por kilo de bacalao.
Se confitan los ajos en el aceite hasta que estén dorados, la guindilla también. Se retiran a un plato y se aparta la cazuela del fuego. Cuando el aceite esté templado, se echan los lomos con la piel hacia arriba y se emulsiona el aceite. Movimientos circulares suaves de cazuela para que suelte la gelatina el bacalao. Despacio, para que no se deslamine el bacalao. Y sin pausa. Una vez ligado el pil-pil a gusto del cocinero se coloca encima de cada lomo los filetes de ajo y los aros de guindilla para su presentación y siempre se coloca en el plato con la piel hacia arriba.

Trucos: para que sea más fácil ligar el pil-pil se retira aceite de la cazuela antes de echar el bacalao e iremos añadiendo de nuevo a medida que el pil-pil vaya ligando.

Parece fácil, verdad?

12 comentarios:

Lurka dijo...

Leido así si que parece fácil...A mi me encanta el bacalao al pil - pil, pero me da un poco de miedo. Soy incapaz de hacer un All i oli tradicional, imaginate un bacalao. Me aterra solo el pensarlo!!

nopisto dijo...

Lo del desalado depende mucho del grado de salado (obviamente) del bacalao, del grosor de este y de su calidad.

Por eso dar tiempos fijos sin ver el bacalao en cuestión es un poco aventurado. De todas formas a mi me gusta que quede un punto saladito, que sino no me sabe a nada.

Por cierto el tuyo tiene una pinta que no se lo salta un gitano.

Un saludo

Camille dijo...

Lurka, yo tampoco sé hacer un ali oli, no podemos ser perfectas !!! ja ja ja

Nopisto, gracias por la visita. Y yo que creo que la cocina es como las matemáticas..., una ciencia exacta..pero sí, dependiendo del grosor de los lomos. Y siempre, siempre, un toque salado, sí.

Saludos

Calamar dijo...

Pues a mi el allioli me sale de muerte... con el mortero y todo que lo hago. En cambio el bacalao al pil pil, por mas que lo intento no hay manera, solo me salió aceptable una vez.

Cuando me sale mal, es decir que no liga, le pongo pimentón y lo reciclo a "bacalao con ajos y pimentón" ;-)

Anotado queda lo de dejar tibio el aceite y sacar un poco.

Saludos,

Camille dijo...

Pues ya estamos largando la receta del alioli, hombre!

Para los que no os sale el pil pil si os portáis bien ya os contaré "el truco" je je que con eso siempre sale

Calamar dijo...

Camille, el allioli no tiene receta; ajo, aceite y sal, y un mortero... claro con mucho amor, sin mirarlo, sin tener la regla, sin hablar, sin prisas, la sal antes que el aceite, moviendo siempre hacia la derecha.

Nada, no hagas caso, todo eso son tonterias; ajo, aceite y sal, y un mortero.

Salut,

PS: el truco del pil pil no era lo del aceite tibio????

Camille dijo...

Ahhh pos me retiro del alioli. Nunca conseguiré hacerlo bien !! sniff

Je...lo del aceite era un truco, y lo que yo he dicho es que si os portáis bien os diré EL TRUCO je je

Camille dijo...

Por cierto, calamar, que no te había leído bien.Lo del aceite tenmplado no es ningún truco, es la forma de hacerlo. Si el aceite está demasiado caliente no liga con la gelatina. Ésa es la clave principal, la temperatura del aceite, así que quizás por eso no te sale.

El aceite, una vez que se echa el bacalao, tiene que estar TEMPLADO y fuera del fuego.
Y luego, a menear la cazuela...

Enrique Rebolledo dijo...

Pues yo me sabía que lo de la piel tenía que ir hacia abajo, pues la grasa está justo entre la piel y la carne.

Lo del pil pil viene del nombre que hacía el pescado al chocar contra los costados de la cazuela, y si tienes la piel hacia abajo es más difícil que se desmigue el pez.

Saludos desde el botxo!

Anónimo dijo...

hola, yo soy italiano e voy mucho a bilbao. he visto prepar el bacao al pil pil por muchos cocinero y me dado cuenta de los trucos: la piel tiene que estar boca arriva siempre, l'aceite tiene que alcanzar a parte arriba sin pasarse mucho y no tiene que calentarse mucho, pena se desace el bacao; despueses de menearlo media hora en el sentido de vuelta dejando l'aceite saltar encima del bacalao(por eso se necesita la cazuela de barro con los bordes en forma curva)y luego he visto retiral el bacao con una espumadera y dar vuelta a el aceite con un colador de acero inox templado en agua caliente, siepre en circulo en el mismo sentido hasta que la salsa se queda espesa. comprobar!!!!!!!!!!

Anónimo dijo...

hola, yo soy italiano e voy mucho a bilbao. he visto prepar el bacao al pil pil por muchos cocinero y me dado cuenta de los trucos: la piel tiene que estar boca arriva siempre, l'aceite tiene que alcanzar a parte arriba sin pasarse mucho y no tiene que calentarse mucho, pena se desace el bacao; despueses de menearlo media hora en el sentido de vuelta dejando l'aceite saltar encima del bacalao(por eso se necesita la cazuela de barro con los bordes en forma curva)y luego he visto retiral el bacao con una espumadera y dar vuelta a el aceite con un colador de acero inox templado en agua caliente, siepre en circulo en el mismo sentido hasta que la salsa se queda espesa. comprobar!!!!!!!!!!

Anónimo dijo...

hola, yo soy italiano e voy mucho a bilbao. he visto prepar el bacao al pil pil por muchos cocinero y me dado cuenta de los trucos: la piel tiene que estar boca arriva siempre, l'aceite tiene que alcanzar a parte arriba sin pasarse mucho y no tiene que calentarse mucho, pena se desace el bacao; despueses de menearlo media hora en el sentido de vuelta dejando l'aceite saltar encima del bacalao(por eso se necesita la cazuela de barro con los bordes en forma curva)y luego he visto retiral el bacao con una espumadera y dar vuelta a el aceite con un colador de acero inox templado en agua caliente, siepre en circulo en el mismo sentido hasta que la salsa se queda espesa. comprobar!!!!!!!!!!